Naturbelassenes & gutes Brot wie zu Omas Zeiten selber backen - nach traditioneller handwerklicher Überlieferung

Neues Backseminar
"Baguettes & Ciabatta"

Das Backseminar "Baguettes & Ciabatta" der BrotBackKunst vereint die hierzulande beliebtesten Brotsorten der französischen und italienischen Brotkultur in einem. 

Charakterisctisch für diese Brote sind eine große Aromenvielfalt und-fülle und zugleich knusprig-rösche Krusten. Um diese Eigenschaften der gebackenen Brote zu erzielen sind die richtige Rohstoffauswahl, lange Teigruhezeiten, der passende handwerliche Umgang mit den teils sehr weichen Teigen bei entsprechend passenden Formgebungen notwendig.

Genau diesen Egenschaften wird in diesem Backseminar Rechnung getragen....

Starttermin ist am Samstag, 20.12.25 in der Zeit von 10.00. bis 16.30 Uhr.
Anmeldungen sind ab sofort möglich.

Zur Kursbeschreibung

Basis-Praxiskurs - Zusatztermin
am 11.&12. Oktober

Nachdem die beiden Kurstermine für das zweitägige Backseminar im Oktober bereits ausgebucht sind, ist es mir gelungen für den 11. und 12.10. noch ein Wochenende frei zu machen, um auch dort einen weiteren Zusatzkurs für den Basis-Praxiskurs, den umfangreichen Intensivkurs zum Thema Brotbacken, anbieten zu können. 
Anmeldungen sind ab sofort möglich.

zur Kursbeschreibung

Champagner-Roggen-Kruste - Rezept

Ein Hingucker in optischer - wie auch in geschmacklicher Hinsicht: Die Champagner-Roggen-Kruste ist ein reines Roggenbrot aus der Sorte Champagnerroggen.

Der Champagnerroggen ist grundsätzlich milder im Geschmack als unsere heutigen Standardroggensorten. Das Aromenspektrum ist dafür um so reichhaltiger und komplexer. Zudem wurde er züchterisch nicht so stark bearbeitet, wie moderne Roggensorten. Hierdurch weist er eine gute Enzymatik auf. Diese wiederum ist Voraussetzung für eine gute Lockerung, eine rösche Kruste mit angenehmer Krustenfarbe sowie den vollmundigen Geschmack des Brotes bei guter Frischhaltung.

zum Rezept

Neues Backseminar:

Welt des Roggens & der Sauerteige

Das neue  Aufbauseminar 
für roggenbetonte Brote und verschiedener klassischer Sauerteigführungen

Vier unterschiedliche Roggensorten, kombiniert mit drei Methoden der klassischen Sauerteigführung sorgen für aromenreiche und abwechslungsreiche Brotspezialitäten.

An zwei Tagen von jeweils 6,5 Stunden Dauer werden die verschiedenen Sauerteige angesetzt und zu den Spwzialitäten aufgearbeitet, passend gegärt und verbacken. Es entstehen beispielsweise unter anderem Schwarzbrot, Frankenlaib oder ein spezielles reines Roggenbrot.

Start wird am 27. & 28. September in den Räumen der BrotBackKunst sein.
Alle weiteren Informationen gibt es in der Kursbeschreibung.

Zur Kursbeschreibung

AKTUELLES aus der Backschule:

Termine für 2026  / 
Neues Seminar "Welt des Roggens" als Aufbaukurs

Die ersten Termine für die Backseminare 2026 stehen nun fest. Bis zu den Osterferien in NRW können diese ab sofort gebucht werden.
Darüber hinaus gehende werden in naher Zukunft folgen.

Neues Seminar "Welt des Roggens"

Derzeit in der Entwicklung befindet sich der neue Backkurs "Welt des Roggens".

Hier wird sich alles um roggenbetonte, kräftige Brotspezialitäten aus vier unterschiedlichen Roggensorten drehen. Zudem wird das Spektrum an Sauerteigführungen erweitert. Gleich drei Führungen für klasssiche Sauerteige werden im Programm sein.

Die roggenbetonten Teige sind typischerweise feucht-klebend. Es wird somit der optimale Aufbaukurs, passend zu allen Grundlagenkursen, wie "Basis-Praxiskurs", "Sauerteig & Lievito Madre" oder dem "Brotbackstarterkurs" darstellen. Mehr hierzu in Kürze.

zur Terminübersicht an Backseminaren

Brot des Jahres 2025: Weizen-Walnussbrot mit Vollkornanteil - REZEPT

Im Rahmen der soeben zu Ende gegangenen „Grünen Woche“ in Berlin, einer weltweit bedeutenden Ausstellung der Ernährungs- und Agrarwirtschaft, kürt das Deutsche Brotinstitut alljährlich „Das Brot des Jahres“.

Zum Brot des Jahres 2025 wurde das „Nussbrot“ gekürt, wobei es das Nussbrot selbstverständlich nicht gibt. Es existieren viele unterschiedliche Varianten, sowohl was die Nussauswahl angeht, als auch die Brotzusammensetzung. Die meist verwendeten Nüsse in Deutschland sind Wal- und Haselnüsse, doch können auch alle anderen Nusssorten eingesetzt werden. Auch die Grundlage der Brote kann sehr unterschiedlich sein. So gibt es helle, weizenbasierte Nussbrote, Mischbrote mit unterschiedlichen Roggen- und Weizenanteilen, bis hin zu dunklen Roggenvollkornbrote als Nussbrot.

Das vorliegende Rezept habe ich bereits seit einigen Jahren veröffentlicht. Aus gegebenem Anlass aktualisiere ich es gern. Es handelt sich um ein saftiges Weizenmischbrot mit Vollkornanteil in Verbindung mit gerösteten Walnüssen. Der Geschmack der gerösteten Walnüsse erfährt durch die herzhaft-nussigen Vollkorn-Vor- und Sauerteige eine angenehme Betonung. Zudem wird der Vorteig über rund 24 Stunden geführt, was das ‚Weizen-Walnussbrot mit Vollkornanteil‘ sehr aromatisch, saftig und interessant macht.

zum Rezept

Butter-Vollkorntoastbrot - Rezept

Für alle Vollkorn-Fans kommt heute ein Rezept für ein herrliches Vollkorn-Toastbrot. Neben dem Mehl aus dem vollen Korn wird es mit Sauerteig, Butter und Milch hergestellt. Dies macht die Krume des Brotes fluffig, verleiht ihr gute Rösteigenschaften und lässt das Vollkorn-Toastbrot butterig und abgerundet-aromatisch schmecken.

Die typische Herstellung von Toastbrot wird anhand von Fotos in diesem Beitrag verdeutlicht.

zum Rezept

Paderborner Landbrot BBK - Rezept

Ein Sauerteigbrot nach Art der BrotBackKunst (BBK)

Sein Aromenreichtum, seine Saftigkeit und lange, über sechs bis sieben Tagen andauernde Frischhaltung zeichnen dieses Brot der Backschule „BrotBackKunst“ aus.
Meine Wahlheimat befindet sich im ostwestfälischen Rietberg, direkt an der Grenze zum Paderborner Land gelegen, in dem das „Paderborner Landbrot“ zu einer der beliebtesten Brotsorten überhaupt zäht und das führende im Bereich der Kastenbrote darstellen dürfte. Ich kenne keine Bäckerei hier im Umkreis, die dieses Roggenmischbrot nicht im Sortiment hat. Bei den meisten mir bekannten mangelt es allerdings an Geschmacksreichtum, Herzhaftigkeit und Saftigkeit. Somit habe ich mir meine ganz eigene Brotkreation zusammengestellt, die ich Euch hier gern vorstelle...

Hier geht es zum Rezept

Anzeige:
Geschmacksintensive und außergewöhnliche Mehle und viele weitere feine Sachen zum Backen, Kochen und Genießen.

bon´gu ist der Shop von Schelli (Manfed Schellin) der, genau wie auch ich, großen Wert auf gutes Essen mit viel Geschmack legt.

Herkömmliches Weizenmehl der Type 550 sucht man hier vergebens, dafür findet man internationale Spitzenmehle, teilweise echte Raritäten, von sehr guter backtechnischer und geschmacklicher Qualität.

Anzeige:
Brote und Backwaren aus Keimmehl, also aus gekeimten und zu Mehl vermahlenem Korn, stellen für mich eine echte Erneuerung in der Ernährung dar. Keine noch so lange Teigführung mit herkömmlichen Mehlen erbringt einen derartigen Geschmack wie Keimmehlbrot. Zudem werden durch den beginnenden Keimungsprozeß getreideeigene Enzyme aktiviert, wodurch mehr Vitamine und Mineralstoffe bioverfügbar werden. Sie können also in größerer Menge und besser von unserem Körper aufgenommen und genutzt werden. Der ernährungsphysiologische Wert solcher Backwaren ist also wesentlich höher. Ein aus solchem Mehl hergestelltes Brot ist zugleich ein Basisches Brot / Basenbrot.

Keimmehlbrote und -backwaren sind für mich ein großes und interessantes Thema, dem ich mich zukünftig noch ausgiebig widmen werde. Es hat für mich das Potential unsere Brotkultur und unsere Ernährung ein Stück weit zu verändern.